給食施設における災害時の栄養・食生活支援

「給食施設の災害時対応マニュアル作成のためのガイドライン」について

特定給食施設及びその他の給食施設は、災害等発生時であっても栄養管理基準に沿った適切な栄養管理を行うため、平常時から災害等発生時に備える必要があります。給食施設がマニュアル及び体制の整備を行い、施設の災害対策の充実を図るため、「給食施設の災害時対応マニュアル作成のためのガイドライン」を作成しました。

「給食施設の災害時対応マニュアル作成のためのガイドライン」作成の背景

地震、台風、水害など、いつ、どこで発生するかわからない災害に備えておくことは、多数の喫食者の食を預かる給食施設にとっては必要不可欠なことです。特に1日3食提供している給食施設においては、災害等が発生し、通常の給食提供が困難な状況になったとしても、利用者への食事提供を継続させなければなりません。

災害等発生時でも喫食者に対して、安全で安心な給食を提供するためには、平常時から非常時に備え、継続的な食事提供ができるよう体制の整備や備蓄品等の準備、マニュアルの作成をしておく必要があります。また、マニュアルの作成だけでなく、施設全体のマニュアルとの共有を図り、実際にマニュアルを使用しての実施訓練等を行うことが大切です。実施訓練等を行うことにより、マニュアルの不備を確認でき、定期的に見直しを行うことで、より実践的に備えることができます。

この「給食施設の災害時対応マニュアル作成のためのガイドライン」では、災害時に備えて平常時に給食施設が取り組んでおくことや災害等が発生した時にどのような対応を行うべきかを整理しました。また、施設自らの努力で利用者や職員の給食を継続し（自助）、地域の施設と連携ができるよう（共助）、体制の整備を進められていくことを目指して、本ガイドラインを策定しました。

なお、このガイドラインに示した項目や参考資料は目安であり、災害の種類や発生時期、被害状況等により弾力的に活用することが必要です。

ガイドラインの基本的な考え方

（1）ガイドラインの位置づけ

本ガイドラインは、給食施設が災害等発生時の対応を検討する際や栄養または給食部門のマニュアルを作成する際の参考となるものです。給食施設が災害等発生時においても、施設自らの努力で利用者等に対して各個人に合った安全で安心な給食を提供できることを目的に、各給食施設で取り組むことについて記載しています。

 

（2）ガイドラインの使い方

本ガイドラインには、平常時から検討しておきたい項目を記載しています。これらの項目について、施設の現状（マニュアル等）を定期的に確認します。（参考：平常時のチェック項目p4～5）

確認した個々の項目のうち、施設の特性や条件から不要なもの、足りないものを検討し、改善する余地のあるものに対して改善策、方策を立て、具体的に改善するための行動計画を立てます。

またp18～19には、実際に災害が発生した場合の対応も記載しています。施設で、災害発生を想定し、実際に行うべき対応や役割分担等を取り決め、施設での訓練を通し、マニュアルの不備や実際に行うべき対応等を見直してください。

ダウンロード

給食施設の災害対応マニュアル作成のためのガイドライン（PDF：1,010KB）

「給食施設被災状況把握シート」について

給食施設に被害等が発生する規模の災害が発生した場合、1日3食提供している特定給食施設及びその他の給食施設は、給食施設被災状況把握シートを鹿児島市保健所保健予防課までご提出ください。

様式(1)給食施設被災状況把握シート（ワード：21KB）

様式(1)給食施設被災状況把握シート（PDF：371KB）