豚骨（とんこつ）

薩摩の武士料理

材料（4人分）

• 豚骨（8切れ）500g
• 油 大さじ2
• 焼酎 2分の1カップ
• 桜島大根 500g
• ニンジン 120g
• コンニャク（黒）150g
• ショウガ 1かけ
• 黒砂糖 36g
• みそ 140g
• インゲン 20g

作り方

1. 厚手の鍋に油を熱し豚骨をいため、焦げ目がついたら焼酎を回しかけ、アルコールを蒸発させる（熱湯をかけ、油抜きしてもよい）。
2. 桜島大根は豚骨と同じような大きさに切る（約5cm角）。
3. ニンジン、コンニャクも大ぶりに切る。コンニャクは塩（分量外）でもみ、沸騰したお湯に入れてあく抜きをする。
4. ショウガの皮は厚めにむき、とっておく。皮をむいたショウガは針しょうがにする。
5. (1)にひたひたになるまで水を入れ、ショウガの皮を加え、あくを取りながら1時間くらい煮る。
6. (5)の鍋に大根を入れ、水をひたひたになるぐらいまで足して大根に竹ぐしが通るくらいに煮る。ニンジン、コンニャクを入れ黒砂糖とみその半量を入れて約30分間煮る。
7. (6)に残りの黒砂糖とみそを加え、さらに約30分間弱火でじっくりと煮込んで味を調える。
8. (7)を器に盛りつけ、ゆがいたインゲンを添え、針しょうが盛る。※圧力鍋を使うと時間を短縮できる。大根は普通の大根でもよい。

ポイント

針しょうがとは…薄切りにしたショウガを少しずつずらして並べ重ね、端から針のように細かく切る方法

歴史

豚骨とは豚の骨つき料理のことで、300年もの長い歴史を持つ郷土料理。薩摩武士が戦場や狩場で作り始めたといわれ、由来にふさわしく豪快な料理です。焼酎を振りかけ、桜島大根やコンニャク、ゴボウ、ショウガを一緒にみそ味で軟らかくなるまで煮込みます。