しゅんかん

さつまの古くからの祝い膳

材料（4人分）

• 豚三枚肉 300g
• ゴボウ 100g
• 桜島大根 400g
• ニンジン 200g
• タケノコ 150g
• 油揚げ 2枚
• 干しシイタケ 4枚
• 野菜昆布 1本
• だし汁 5・6カップ
• 地酒 大さじ4
• 薄口しょうゆ 大さじ4

作り方

1.豚肉は塊のまま、塩大さじ1（分量外）を全体にまぶし、30分くらいおく。

2.沸騰した湯の中に(1)の豚肉を入れ、表面が白くなったら取り出し、さらに豚肉を水から20分煮る（余分な脂を抜き、軟らかくするため）。

3.ゴボウは皮をむいて、5cmの長さに切り（太いときはさらにたて半分に切る）酢水にさらし、下ゆでする。

4.桜島大根、ニンジンは5cmの長さ、2cmの厚さの直方体に切って面とりし、桜島大根は下ゆでしておく。タケノコは8等分にする。

5.油揚げは、沸騰した湯の中に入れ油抜きし4等分する。

6.干しシイタケと野菜昆布は水でもどし、干しシイタケは石づきをとり、昆布は結ぶ。

7.鍋にだし汁とゴボウ、干しシイタケ、桜島大根、ニンジン、地酒の半量を入れる。豚肉を塊のまま加え、タケノコも入れ、残りの地酒、薄口しょうゆの半量を加えて煮る。

8.野菜に火が通ったら、豚肉を取り出し8等分に切りって鍋にもどす。残りの薄口しょうゆ、昆布、油揚げを加えて落としぶたをし、中火でゆっくりと煮詰める。

9.野菜と肉を一緒に器に彩りよく盛る。

ポイント

下ゆで…調理にかかる前に材料を一度ゆでてアクや余分な脂をぬいたり、味をしみこませやすくすること。

歴史

中国から伝わった精進料理である普茶料理（食作法）に旬の根菜の煮物などを盛り合わせた「笋羹（しゅんかん）」があります。鹿児島の「しゅんかん」は「筍羹」「春羹」「春筍」「筍寒」など、いろいろなよび方があります。いずれにしても昔、貴重であった筍をおもてなし料理、お祝い料理とした煮しめ料理です。鹿児島の「煮しめ」は、冠婚葬祭にかかせない郷土料理ですが、特に「しゅんかん」は、ひとつひとつの食材を生かし、丁寧に面取りするなど、お客さまへの心配りが感じられます。また、根菜と一緒に使われた「猪の肉」「豚の肉」は遠い昔、最高のおもてなしであったと思われます。